Boquerones en vinagre

El Boqueron

El Boquerón es un pescado muy empleado en cocina, ya que es muy apreciado y  muy sabroso. Se prepara principalmente rebozado, frito, asado o crudo, en vinagre o marinado.

Destacan platos como los boquerones en vinagre, las anchoas... Son una especie muy  importante en la cadena trófica, es la base de la alimentación de otros peces y aves marinas. Su vida es corta, aproximadamente  unos tres años, se reproduce ya en el segundo año; llega a poner un millón de huevos a lo largo de su vida

Vive en grandes bancos, a profundidades de unos 150 metros de la que sube a  unos veinte metros en época de desove. Se adentra a veces en estuarios y lagunas marinas.

En el Cantábrico se pescan al cerco, casi siempre en primavera, desde Galicia  al País Vasco. Se utilizan de cebo para la pesca de la merluza y el calamar .Se comen en fresco y en conserva 

Es un pescado azul muy graso con alto contenido en aceites poliinsaturados, o lo que es lo mismo, que son beneficiosos para nuestra salud.

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Lo más importante de todo, el boquerón tiene que ser muy fresco (ya sabéis que eso se ve principalmente por lo tiesos que están, el ojo y la piel  les brilla mucho, no tiene que tener sangre y la piel tiene que ser totalmente uniforme, cuando están un poco pasados se empiezan a ver como la piel se les cuartea, si no los vemos bien  mejor  dejaremos la compra para otro día.

 Ejemplo de Boqueron en en mal estado para la elaboracion en vinagre.

 

Eviscerado y Limpieza

Es muy importante desangrarlos bien y no dejar ni el más mínimo rastro de sangre o entrañas. Para esto  lo mejor es ponerlos en un bol con  agua muy fría (si es con hielo mejor) durante dos horas en la nevera.

Normalmente el boquerón ya viene desangrado, en su comercialización  se  utilizan cajas de porex con agua hielo y sal, esto  lo hacen para que se conserve mejor la pesca ya que el boquerón es bastante delicado.

Con el bocarte  en agua fría   los sacamos uno a uno, y con el dedo pulgar y el índice arrancamos la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Introducimos el dedo índice  por la abertura (donde estaba la cabeza) y tiramos del dedo hacia abajo  en dirección a la cola, para quitar  todas las vísceras para terminar de limpiarlo lo metemos debajo del grifo  para eliminar todo resto de vísceras, que amargarían luego el sabor.

Por último los pondremos unos minutos a escurrir.

Precaución

En productos de la pesca con esta preparación en crudo, el vinagre o jugo de limón no evitan el riesgo de contaminación de ciertos parásitos patógenos como Anisakis simplex.

Una de las principales medidas para evitar la parasitación es la evisceración inmediata  de los peces tras su captura ,como esto no es posible en el caso del boquerón tendremos que congelarlo,  ya que en el momento que muere el pez , las larvas pasan  rápidamente del tubo digestivo a  los tejidos musculares.

La muerte de las larvas puede conseguirse por varias vías ,la más común es la congelación a -20 C entre 24/72 horas esta es una medida indispensable si se va a destinar el pescado  para preparados en vinagre.

Puede que se estropean algo las texturas; que el sabor no es lo mismo, pero es, sin duda, conveniente hacerlo... por una cuestión de salud...si lo congelamos lo mínimo 24 horas no notaremos mucha diferencia.

Elaboración

En un recipiente ponemos agua, sal y vinagre. Las proporciones son, vinagre tres veces más que de agua, y sal algo más de un cuarto de proporción del agua. Usad un vinagre claro y de calidad.

En una fuente plana, a la que habremos agregado un par de cucharadas de sal gorda en el fondo, la cubrimos con los  boquerones, vinagre y  agua ( el agua se utiliza para que no queden tan fuertes de sabor y rebajar el vinagre). Esta mezcla la dejaremos así macerar durante al menos 24 horas en la nevera tapados, sin mover, tocar ni destapar.

Una vez hechos se sacan y colocan en otro recipiente para recibir el baño del mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos por casa, se salpican con ajo y perejil picado.

El tiempo que el boquerón va ha pasar en la nevera dependerá mucho  del tamaño de pesca. Para pesca grande de entre 24/27 granos (es el número de piezas que entran en kilo)  el boquerón se podría  dejar  48 horas en la nevera con la mezcla de agua, vinagre, y sal. Acordaros de echar la sal, sin sal no se pondrán blancos.

Resumen

• Limpiar y quitar la raspa.

• Desangrar bien, dejándolos en agua fría que se cambiara un par de veces.

• Sumergir en vinagre, sal y un poco de agua durante un tiempo para que tomen consistencia y se blanqueen sin dejar que se pongan salados ni con exceso de vinagre.

• Para ello se colocan los boquerones en capas con la piel hacia abajo añadiéndole la sal a cada capa y cubriéndolos de vinagre.

• Una vez escurridos se colocan sobre una fuente, se rocían con  aceite  y se salpican con ajo y perejil picado.